Ostras en The Grey CanaryCrédito: Emilee Robinson / Enjoy AMAndy Ticer y Michael Hudman decidieron levantar la fila de cabinas a lo largo de un lado del comedor dentro de su nuevo concepto de restaurante recién inaugurado, El gris Canario , porque querían ofrecer a los comensales vistas panorámicas y sin obstáculos del centro Memphis . El toque de diseño no fue una ocurrencia tardía. Desde estos asientos, puede disfrutar de la serenidad del río Mississippi, el horizonte del centro, las escenas de la calle y los condominios en construcción. Todo, ya sea que se dé cuenta o no, una especie de banda sonora visual para las carreras de dos célebres chefs y socios comerciales durante una década cuyas ambiciones culinarias les han ganado un perfil nacional, la atención constante de la prensa gastronómica fuera de Memphis ( incluido en esta revista, donde fueron nombrados Mejores Nuevos Chefs en 2013), y más recientemente, un codiciado lugar en la lista de Semifinalistas de James Beard para Mejor Chef: Sureste.
Sin embargo, a pesar de ese reconocimiento nacional, es en realidad aquí mismo, en la ciudad natal de Elvis, muy lejos de las brillantes luces de la gran ciudad, donde Andy y Michael han elegido deliberadamente reclamar su reclamo. Querían que tuvieras una vista clara de la ciudad que te rodea, un panorama de Memphis con calidad de postal para acompañar las selecciones del menú The Grey Canary que incluyen cócteles como Wild Rumpus, pinzas de cangrejo y salsa de pescado ahumado. La vista es una especie de recordatorio de que Andy y Michael, prácticamente ' realeza del restaurante 'en Memphis, como Los New York Times los describió a principios de 2017 - son cierto campeones de su ciudad natal .
'Hemos estado aquí toda nuestra vida y siempre decidimos que queríamos quedarnos aquí, apoyar a la ciudad', dice Hudman. Comida y vino a una semana de la gran fiesta de inauguración de The Grey Canary que está programada para el 20 de febrero. Mucho de esto tiene que ver con el simple hecho de estar en casa. Realmente sentimos que, si podemos hacer algo especial, queremos hacerlo aquí. Hemos desarrollado excelentes relaciones con agricultores y amigos y con todo tipo de proveedores. Desde los chicos del vino hasta los agricultores y todo el mundo. Esto es solo casa .'
¿Qué es el hogar, de todos modos? Thomas Wolfe ha escrito sobre lo que describe como la 'paradoja extraña e inquietante' en Estados Unidos de que el movimiento de alguna manera transmite orden. Acerca de cómo es fácil sentirse más seguro y seguro de su propósito cuando se dirige hacia él, cuando está de camino. Andy y Michael no están de camino a ninguna parte. Amigos que se conocen desde la escuela primaria y que provienen de familias italianas grandes y extensas, cada vez que Andy y Michael han persuadido la existencia de un nuevo restaurante desde 2008 (seis veces, lo han hecho ahora), los blogs y el todos los escritores de comida se sientan y toman nota. Vienes a ellos, no al revés .
Salvo una sola excepción: Josephine Estelle, un concepto único que se les acercó sobre la apertura en Nueva Orleans & apos; Ace Hotel hace unos años: los dos amigos se han apegado a un manual bastante básico al establecer su pequeño imperio de restaurantes aquí en Bluff City. Primero fue Andrew Michael Cocina italiana , el concepto italiano moderno inaugural que abrieron en East Memphis & apos; Brookhaven Circle en 2008. Más tarde siguieron otros dos, al otro lado de la calle: Cerdo y maíz y Porcellino & apos; s . Más tarde aún se dirigieron al centro de Catherine y Mary & apos; s - y ahora, The Grey Canary.
Hay una previsibilidad en el ritmo. Después de poner en funcionamiento el nuevo lugar, eventualmente sucederá: los qué pasaría si y las nuevas ideas. Hablan de hacer algo nuevo. Y siempre hay algo nuevo.
Basta de hablar, bastante tiempo pasa, empieza a convertirse en algo real. Su próxima gran cosa, una vez que comienza a tomar forma, comienza a aterrizar en esas listas de 'Aperturas de restaurantes más esperadas'. Cuando la pareja avanza con uno nuevo como The Grey Canary, que abrió a fines de enero y ocupa un poco más de 5,000 pies cuadrados en un almacén del centro de Memphis que también alberga una destilería, publicaciones de Los New York Times a Moda pesado para darle a la empresa una pátina de entusiasmo.
La experiencia en Grey Canary incluye una oferta de barra cruda. ostras y pescado al estilo sashimi, así como una cocina con fuego de leña. Michael y Andy se quedaron despiertos hasta las 3 a. M. Una mañana intercambiando ideas sobre los nombres del nuevo lugar. (Dato curioso: la lista de cócteles, con selecciones como Confluence, Revelry y The Wilde Haire, también funciona como un resumen de los nombres potenciales que no terminaron teniendo éxito). La ubicación del restaurante en 301 S. Front St .en Memphis también lo coloca dentro de Old Dominick, una destilería que abrió en 2017 y comenzó a envejecer barriles de whisky de fabricación local por primera vez en Memphis en 100 años.
'Nos gusta hablar de un lugar como este como en algún lugar donde realmente queremos estar , Andy y yo, como comensales '', dice Michael. 'Entonces, nos encanta comenzar una comida con la barra cruda. Realmente mostrando diferentes ostras de todas partes, principalmente dependiendo de qué es lo más fresco y qué podemos obtener mejor de nuestros proveedores. Una guía flexible de la costa este, la costa oeste y la costa del golfo. Un homenaje a una salsa de atún ahumado, y luego al hogar que tenemos aquí: realmente queríamos mostrar diferentes elementos, más como una técnica, ¿verdad? Así que fumamos a partir de ahí. Hacemos fuego alto. Con diferentes verduras o diferentes carnes en la ceniza propiamente dicha. Y cocinando a fuego alto. Tomamos troncos y los quemamos para obtener una aplicación de alta temperatura realmente limpia cuando los deslizamos. Pasaremos barras en la parte superior y colgaremos cosas en eso. Realmente es como un gran patio de recreo para nosotros '.
Han hecho esto con bastante frecuencia: abrieron un nuevo lugar propio, despertaron entusiasmo por un nuevo concepto, nuevos sabores y estilos, que usted pensaría que deberían tener esto en una ciencia. Pero está garantizado: dentro de unos meses, se puede encontrar a Andy sudando todos los pequeños detalles, dándole vueltas a todo. Michael es la imagen zen de la calma. Hasta que en algún momento, esos roles se invierten. Cada vez, como un reloj.
Andy dice: 'Por lo general, es un proceso de dos años en el que nos sentamos alrededor de una mesa y finalmente decimos:' Intentemos esto '. Y, como, armamos un plan de juego ...
'... El proceso es muy gracioso', interviene Michael. 'Aproximadamente tres meses después, cuando realmente comienza a tomar forma, Andy se pone muy callado, muy nervioso'.
`` De hecho, me estreso y estoy ansioso por seis meses ''.
'... Pero ahora pasas rápido al día de la inauguración, y él es genial como un pepino', continúa Michael. Y me estoy volviendo loco.
Le decimos a todo el mundo, no sé cómo diablos alguien dirige un restaurante por sí mismo. No hay forma de que pudiera hacer esto sin él. Creo que solo vemos cosas diferentes en un restaurante '.
A veces, cuando todo está zumbando, cuando todo está bien, hay momentos cuando un restaurante es algo mucho más sublime que una máquina bien engrasada con un imperativo comercial .
Lo que te saluda es nada menos que la manifestación física del equipo creativo detrás de él. Es una empresa hermosa, enloquecedora y casi imposible. Sabemos que no existe la alquimia. Pero cuando tienes la suerte de colgar tu propia teja media docena de veces, para cocinar la comida que quieras con tu mejor amigo del mundo en la ciudad que elijas, tal vez eso sea lo suficientemente cerca, la aproximación más cercana a hilar. algo ordinario en oro.
'Siempre hemos dicho que la perfección es realmente inalcanzable', dice Andy. `` Para nosotros, tendrás tal vez un puñado de días o noches en los que todo sea perfecto. Cada plato que salió es perfecto, cada elemento del servicio es perfecto. El ambiente, la atmósfera, la energía, todo, todo se combina. Lo nuestro es que aspiramos a la perfección, pero tratamos de vivir en un área realista, justo debajo de ella, y no vacilar en esa área. Tienes que ser realista al respecto. Hay tantas cosas que entran en juego, y no puedes preocuparte por cada detalle.
'... porque hay tantas cosas que son incontrolables', añade Michael. 'Lo hemos dicho desde el primer día, desde el principio: si nos esforzamos por alcanzar la perfección pero vivimos justo debajo de ella, seremos felices'.
Esta historia apareció originalmente en Comida y vino