Althea Raiford, Matthew Raiford y Jovan Sage en Gilliard Farm en Brunswick, GAGilliard Farms está dirigido por los socios Jovan Sage (izquierda) y Matthew Raiford, así como por Althea Raiford. | Crédito: Robbie CaponettoHan pasado ocho años desde que el chef y agricultor Matthew Raiford y el herbolario Jovan Sage se conocieron y empezaron una vida juntos. Pero todavía es fácil atraparlos en un adorable y sinuoso ciclo de recuerdos. ¿Fue él quien se acercó a ella? ¿Fue ella quien lo invitó a tomar un café? Olvídese de determinar quién dio el primer paso; el de ellos fue un partido rápido.
El lugar de encuentro propicio fue Turín, Italia, en Terra Madre, la reunión bienal de Slow Food International. Para muchos profesionales de la comida, el festival es un destino digno no solo por el hermoso lugar sino también por la oportunidad de reunirse con miles de productores independientes de alimentos de más de 100 países. Probablemente sea un milagro que incluso se cruzaran en el concurrido evento, pero luego parece que 2012 ofreció una pizca de sincronización perfecta. Raiford acababa de poner en marcha la tierra costera de Georgia de su familia a sus orígenes agrícolas, y Sage (que entonces vivía en Nueva York y se desempeñaba como directora de participación en la red de Slow Food USA) estaba ansiosa por participar más activamente en su trabajo. Al instante se reconocieron como almas gemelas.
Sage comenzó a visitar Granjas de Gilliard , la superficie histórica que había pertenecido a la familia de Raiford durante seis generaciones. Organizaron catas de vino, clases de cocina y cenas temporales. Plantó un jardín de hierbas. En sesiones de lluvia de ideas, imaginaron una vida de asociación, con Gilliard Farms como base.
El tiempo puede ser divertido. Cuando era niño y crecía en Brunswick, Raiford nunca imaginó lanzar una carrera en su ciudad natal. Se fue tan pronto como pudo firmar en la línea de puntos del Ejército. Cuando era un niño pequeño, su familia se mudó de Bridgeport, Connecticut, a Brunswick para estar más cerca de sus parientes maternos y toda esa tierra (su tatarabuelo Jupiter Gilliard compró 476 acres en 1874, poco después de la emancipación).
Raiford tiene buenos recuerdos de crecer en Gilliard, de los tomates, la okra, los guisantes, los pimientos y las uvas moscadine. Recuerda pasar el tiempo en el columpio bajo el roble gigante que aún marca el centro de la propiedad. No sabía que la gente compraba frutas y verduras en el supermercado hasta que yo era adulto porque cultivábamos de todo, dice. Pensé que la tienda era donde ibas a comprar harina y azúcar, ese tipo de cosas.
Granja Gilliard en Brunswick, GACrédito: Robbie CaponettoPero la segregación y su lento deshielo durante la década de 1970 dejaron una huella en Raiford. Su madre era trabajadora doméstica en la isla Jekyll. Su padre se había entrenado para ser panadero en Nueva Inglaterra, pero Raiford recuerda que los dueños de negocios blancos en Brunswick no estaban impresionados por un hombre de color que parecía saber demasiado, por lo que su padre consiguió trabajo como estibador. Cuando Raiford era un adolescente en los ochenta, había decidido no quedarse.
Pasó nueve años en las fuerzas armadas y luego se formó como chef en The Culinary Institute of America. Después de trabajar en cocinas de hoteles, dirigió servicios de catering en la Cámara de Representantes en Washington, D.C. Mientras tanto, había estado inmerso en más de una década de consultas de Nana, la matriarca de su familia, que se preguntaba quién tomaría las riendas de Gilliard. Raiford siempre objetaba, pero finalmente, el momento parecía ser el adecuado: quería dar un paso al frente. Finalmente, pensé: 'Lo haré. Lo haré ', dice. En 2010, volvió a la agricultura con su hermana y copropietaria Althea. Los restantes 28 acres de la propiedad original serían suficientes.
Mientras Raiford estaba descubriendo cómo ser un granjero, Sage buscaba formas de poner en práctica su vasto conocimiento. Nacida y criada en Kansas City, Missouri, había desarrollado una carrera en el activismo comunitario. Sage entendió cómo los complejos problemas sistémicos de raza, clase y género podrían afectar la forma en que las personas compran, cultivan y consumen alimentos. Aprendió sobre la curación a base de hierbas y se convirtió en asesora de salud. Ella y Raiford querían combinar sus conocimientos y habilidades e impactar en su comunidad.
Cuando partieron por primera vez, Nana tenía 90 años y se sentía muy a gusto en la granja. Una cosa era albergar eventos únicos, pero lanzar un negocio de puertas abiertas prácticamente desde su patio delantero no se sentía bien. Además, el centro de Brunswick estaba impulsando su propia revitalización, y los lugareños los alentaban a crear un restaurante tradicional. La gente nos estaba reclutando. Nos pidieron que abriéramos en St. Simons Island, dice Sage. Pero la pareja quería estar en Brunswick.
En 2015, abrieron The Farmer & the Larder en una tienda estrecha en el centro de Newcastle Street. El menú de temporada del restaurante evocaba las influencias del puerto de la ciudad y la excelente experiencia gastronómica de Raiford con platos como la panceta de cerdo sobre un buñuelo de guisantes de ojos negros y un peto recién capturado. Sage vendía mezclas de té personalizadas y hacía chucrut, kimchi y verduras en escabeche de la granja. Los lugareños que anhelaban una cena creativa sin tener que conducir hasta Jekyll Island o St. Simons se enamoraron. En el otoño de 2018, abrieron un segundo restaurante, Strong Roots Provisions, a una cuadra de la calle.
Matthew Raiford de Gilliard Farm en Brunswick, GACrédito: Robbie CaponettoUnos meses más tarde, casi un año después de que Raiford obtuviera un guiño de semifinalista del premio James Beard al Mejor Chef del Sureste, él y Sage tomaron la difícil decisión de cerrar The Farmer & the Larder. Poco después, Strong Roots Provisions también cerró. Su esfuerzo por construir hacia afuera fue repentinamente insostenible. Todo lo que estábamos haciendo nos alejaba cada vez más de la granja, dice Sage. Realmente tuvimos que preguntarnos: '¿Cuáles son las cosas que nos alimentan?'
La tierra fue el impulso para el regreso de Raiford a Brunswick. Para Sage, era la perspectiva de construir una vida con su pareja en la que pudiera vivir los principios que amaba. No estaba seguro de poder recuperarme cerrando dos restaurantes en un año, dice Raiford sobre la experiencia. Pero una vez que comenzaron a caminar a través de un modelo de negocio reducido para la granja, algo de tensión se disipó. Visualizaron un plan diferente.
Tuvimos buena ayuda el año pasado y nos abrió los ojos a cuánto más podríamos lograr si viviéramos y trabajáramos aquí, dice Raiford. Nana había fallecido. Tal vez era hora de no solo mantener la granja en funcionamiento, sino de traer a la gente de regreso a la tierra.
El futuro parece prometedor. La primavera pasada, la pareja organizó y preparó una cena en la granja con boleto para 130 personas con chefs como Carla Hall. Los clientes habituales de los restaurantes se inscriben en clases de cocina, iniciadores de semillas, capacitación en compostaje y fermentación, cenas del chef y talleres de té y curación a base de hierbas.
Tener más de 100 pollos ha hecho que la venta de huevos sea parte del negocio de la granja, y pronto habrá cerdos. El hibisco, las moras de ciervo y el culantro (una hierba) de Sage se cosechan y secan como parte de una colaboración con el fabricante de ginebra local Simple Man Distillery. También ha aumentado su negocio de productos a base de hierbas, Despensa del sabio .
Cocinar, cultivar: se trata de sincronizar, sacar lo mejor de lo que tienes. Esta granja ha resistido muchas temporadas de cambios. Raiford y Sage están listos para abrazar lo que venga después.