Gritty to Gourmet: el papel del maíz en las cocinas afroamericanas del pasado al presente

Aunque diverso en sabor y textura, el pan de maíz ha tenido una presencia omnipresente en las mesas de comedor estadounidenses en todo el país, de norte a sur, de este a oeste. Si bien las fuentes de alimentos regionales y la dinámica cultural han hecho evolucionar la dieta afroamericana, algunas cosas como el pan de maíz persistieron a través del tiempo, la migración y más. ¿Pero por qué? Las raciones más populares que se dieron a las personas esclavizadas como alimentos básicos de bajo costo fueron la harina de maíz, dice el Dr. Frederick Douglass Opie. , profesor de historia y gastronomía en Babson College en Babson Park, Mass. El maíz es algo que los portugueses presentaron a la gente de África occidental y central antes de venir aquí. Entonces, no era la primera vez que usaban maíz. Loading the player ... Según Opie, esos esclavos, que ya estaban familiarizados con el cultivo de maíz y sus usos culinarios, plantaban pequeñas parcelas de su propio maíz o confiaban en usos creativos de la ración de granos para complementar su dieta. Durante la semana, las personas esclavizadas comían cosas como hoecakes, pan de maíz o ashcakes, cuando tomas la harina de maíz y la combinas con agua y cocinas ese pastel real sobre cenizas, dice Opie, explicando cómo el maíz se convirtió en la fuente fundamental de alimento de la comunidad esclava. Muchas de esas cosas que formaban parte de nuestra cocina surgen de técnicas de supervivencia.

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Y como ingrediente asequible pero abundante, no solo se usaba para hacer panes y pasteles, sino también para recubrir carnes y pescados para freír. Pero el maíz, a través de las innovaciones de las cocinas afroamericanas, también se transformaría en otro alimento favorito universal: sémola.

Crédito de la foto: istockphoto

El detalle más sorprendente sobre la sémola fue saber que se remontan mucho más atrás de lo que muchas personas han considerado o informado. El maíz se cultivó por primera vez hace 9 o 10,000 años en el centro de México y los científicos han descubierto herramientas de fresado manual, similares a un mortero moderno, desde hace 8,000 años, dice Erin Byers Murray, autora de Sémola: un viaje cultural y culinario por el sur. Murray dice que los afroamericanos adaptarían el plato, cocinando la sémola tanto para sus propias comidas como para las comidas de sus esclavizadores, lo que ayudó a establecer la base culinaria de la sémola en la cocina sureña. A los esclavos africanos también se les atribuye el maridaje del plato con mariscos, lo que lleva a delicias sureñas ampliamente celebradas como camarones y sémola.

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Ahora, puede ver estos platos que alguna vez fueron humildes, como hoecakes / Johnny cakes, pan de maíz, pan de maíz y camarones y sémola, celebrados en algunos de los principales restaurantes de la nación. Murray dice que la tendencia de granos integrales sin gluten incluso ha estimulado una nueva exploración de los productos a base de maíz, como la sémola de piedra. Pero sin falta ni necesidad de validación, estos platos profundamente arraigados todavía tienen un lugar en nuestros corazones y en nuestras mesas de comedor.