Tanya Holland tiene un espíritu pionero. Hace trece años, el chef de formación francesa, que trabajaba con Bobby Flay, fue coanfitrión de Food Network Crisol y escribio New Soul Cooking: Actualización de una cocina rica en sabor y tradición (Stewart, Tabori & Chang): se mudó de la ciudad de Nueva York al Área de la Bahía.
En el este, era conocida por combinar alimentos frescos, de temporada y sostenibles con tradiciones culinarias negras. Pero después de mudarse a California y abrir su primer restaurante, Brown Sugar Kitchen, en 2008, Holland decidió llevar su propio estilo y talento al pozo con su último restaurante, B-Side BBQ: cuando se trata de barbacoa, todos tienen su región. por lo que tienen afinidad, así que de inmediato dicen: 'Bueno, ¿qué región es esta?' Y yo digo: 'Es mi estilo, es el estilo de Oakland'.
Para desarrollar su técnica, Holland, quien se desempeña como copresidenta del capítulo de San Francisco de la prestigiosa Les Dames d'Escoffier, una organización exclusiva para mujeres en el campo culinario, se convirtió en estudiante de métodos de barbacoa y viajó por todo el país para descubrir los sabores funcionaron para ella. Si bien Texas puede haber influido en su pechuga, puede elegir entre varios estilos regionales para artículos como el sándwich de puerco desmenuzado, dependiendo de si prefiere salsa a base de vinagre, mostaza o tomate. Pero no importa el plato, todo es Cali-fresh.
La gente viene pensando que la barbacoa será de una región determinada y que el maestro del foso será un hombre, dice Phil Surkis, esposo y socio comercial de Holland. Estoy muy orgulloso de mi esposa por ser la directora de boxes y definir algo nuevo. Ella está haciendo lo suyo.
COSTILLAS JERK BABY BACK CON SALSA DE PIÑA
Rinde: 8 porciones (dos costillas de costillitas de 2 libras). Tiempo de preparación: 1 hora, más toda la noche para marinar Tiempo de cocción: 3 horas
ESPECIA JERK
2 cucharadas de ajo en polvo
2 cucharadas de cebolla en polvo
1 cucharada de pimienta gorda molida
1 cucharada de sal kosher
2 cucharaditas de nuez moscada molida
2 teaspoons cascabel or ancho chili powder
2 cucharaditas de canela molida
2 cucharaditas de pimienta de cayena molida
1 cucharadita de pimienta recién molida
Combine todas las especias en un tazón.
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MARINADA DE JERK HÚMEDO
½ taza de vinagre de sidra
½ taza de agua
¾ cup soy sauce
¾ taza de aceite de canola
1 taza de cebollas rojas en rodajas
¼ taza de pimientos jalapeños en rodajas o 1 cucharada de pimientos Scotch Bonnet cortados en cubitos, sin tallos ni semillas
Combina todos los ingredientes en un tazón mediano.
HABANERO VINEGAR
1 chile habanero, sin tallos ni semillas
1 taza de vinagre de vino blanco
Haga un puré de chile habanero con vinagre de vino blanco en un procesador de alimentos. Vierta en un bol.
ESMALTE DE PIÑA
2 latas de 6 onzas de jugo de piña
¼ taza de azúcar morena
Combine el jugo de piña y el azúcar morena en una cacerola pequeña. Deje hervir y cocine a fuego medio hasta que la salsa esté espesa y se reduzca a aproximadamente un tercio.
SALSA DE PIÑA
½ piña, corazón incluido, picada (aproximadamente 2½ tazas)
1/3 taza de cebolla morada, cortada en cubitos
1/3 taza de chiles jalapeños, cortados en cubitos
1/3 taza de pimiento rojo, cortado en cubitos
1/3 taza de cilantro picado
2 cucharadas de aceite de canola
Zumo de 1 lima
Sal al gusto
Combina todos los ingredientes en un tazón mediano. Refrigere hasta su uso. Lave las costillas y retire la fina membrana que cubre la espalda. Cubra las costillas uniformemente con Jerk Spice. Disponga en un molde para hornear de 17 por 12 por 1 pulgada. Vierta el adobo Wet Jerk sobre las costillas. Cubra la bandeja para hornear con papel de aluminio y refrigere durante la noche. Retire las costillas de la marinada y déjelas a temperatura ambiente, aproximadamente 30 minutos. Unte las costillas con vinagre de habanero. Prepare la parrilla para cocinar a fuego indirecto con carbón medio caliente (calor moderado para parrilla de gas). Engrase ligeramente la parrilla de la parrilla, luego transfiera las costillas al área de la parrilla sin carbón debajo o con el quemador de apagado si usa una parrilla de gas. Cocine, cubierto con una tapa, hasta que estén tiernos, de 1½ a 2 horas. Si usa una parrilla de carbón, agregue las brasas según sea necesario para mantener el fuego medio. Después de 45 minutos, unte las costillas con Pineapple Glaze. Cepille dos o tres veces más antes de servir. Las costillas están listas cuando la carne está bien dorada y se ha encogido desde los extremos de los huesos. Transfiera a una tabla de cortar y deje reposar durante 5 minutos antes de cortar en costillas individuales. Adorne con salsa de piña.
Por porción: 467 calorías, 25 g de carbohidratos, 81 mg de colesterol, 30 g de grasa, 24 g de proteína, 630 mg de sodio.
Este artículo apareció en la edición de julio de 2014 de ESSENCE.
