Tamales de pollo con tomate asado y salsa de chile secoCrédito: Caitlin Bensel; Estilismo de alimentos: Emily Nabors Hall; Estilo de utilería: Kay E. ClarkePara muchos sureños de origen latinoamericano, Navidad significa tamales: tiernas bolas de masa envueltas en hojas, como pequeños obsequios. No son particularmente difíciles de preparar, sino más bien complicados, lo que los hace perfectamente adecuados para la cocina comunitaria, especialmente durante las vacaciones. Estas reuniones se conocen como tamaladas. Durante mi infancia, se llevaron a cabo en la finca de mi abuela Mita, donde se elaboraron cientos de tamales bajo su dirección. Sus chefs, familia, amigos del vecindario y comadres (el nombre que se le da a la madrina de los hijos, alguien que es un mejor amigo y también le gusta la familia) junto con sus hijas se unían. Era una fiesta antes de la fiesta, ya que había mucha camaradería y alegría en la elaboración de estos regalos comestibles.
Cada uno de nosotros seleccionó nuestro lugar en una línea de montaje. Algunos de nosotros cortamos, lavamos y preparamos hojas; otros manteca de cerdo batida; un poco de maíz nixtamal molido en masa; mientras que otros revolvieron salsas burbujeantes. Luego haríamos otra línea de montaje para dar forma, rellenar, envolver y atar tamales antes de que se cuezan al vapor en calderos calientes. Fue una producción de todo el día.
Cuando era niño, generalmente era responsable de cortar las hojas al tamaño correcto y (más adelante en el proceso) de atar los tamales en paquetes. A medida que fui creciendo, ascendí en la línea de montaje y aprendí a mezclar los mensajes (salsas similares a los moles que se hacen con tomates, semillas, nueces y especias) y cómo moler la masa de maíz.
La masa de tamales puede estar hecha de maíz, papas, plátanos, arroz o una mezcla de tubérculos (malangas, batatas, ñames, o ñame blanco verdadero), dependiendo de qué país sea el cocinero. Algunos tamales están hechos solo de masa, a menudo enriquecidos con queso y hierbas. Otros se rellenan con rellenos desde salados (cerdo, pavo, pollo, ternera o mariscos) hasta dulces (ciruelas pasas, almendras o piña) o incluso una combinación de ambos, como carne en una salsa picante con aceitunas, alcaparras y pasas. .
Los envoltorios también varían, desde hojas de maíz frescas o secas hasta hojas verdes tropicales de bananos y el maxán en forma de corazón (pronunciado mah-shan), una planta de la familia de las heliconias que produce flores tropicales. Puedes envolver la masa en pequeños paquetes rectangulares atados con lazos, en bolas atadas como envoltorios de dulces, o como la mía, que se asemejan a los petardos de cartón británicos.
Me he hecho cargo del alojamiento tamaladas en mi casa en Carolina del Norte, con la ayuda de mis hijas, mis amigos y nuestros maridos. Preparo todas las salsas y la masa con anticipación y ya tengo las diferentes envolturas cortadas a los tamaños especificados. De esa manera, cuando lleguen mis invitados, todo lo que tenemos que hacer es reunir algunas docenas mientras hablamos. Algunos de los tamales se cocinan para la cena de esa noche y se disfrutan con ensaladas; luego tenemos galletas de Navidad de postre. Los huéspedes pueden llevarse a casa el resto para compartir con los demás: el regalo perfecto para las fiestas, todo envuelto.
Obtén aquí la receta de Sandra de tamales de pollo con tomate asado y salsa de chile seco.
Sandra A. GutierrezCrédito: Matt HulsmanCon sede en Carolina del Norte, Gutiérrez es autor de cuatro libros de cocina, que incluyen La nueva mesa latino-sureña. Descubra más en sandraskitchenstudio.com .