Soul Food: Honrando a los Gullah-Geechee como arquitectos de un sur experimentado

Antes de ser celebrada en las principales revistas culinarias o alabada en los restaurantes galardonados con el premio James Beard, la cocina de Lowcountry era la cocina que definía la costa sur. La ciudad de Charleston, Carolina del Sur, en particular, es ampliamente reconocida por elevar el perfil nacional de platos, como camarones con sémola, sopa de cangrejo, hoppin 'johns y marisco hervido. Pero a menudo menos reconocidas en esos orígenes alimentarios son las comunidades Gullah-Geechee, los verdaderos arquitectos de esta comida sureña. La contribución de Gullah a la cocina sureña proviene del pueblo Gullah de África Occidental, que llegó a este país durante el comercio transatlántico de esclavos y se estableció en la costa de Carolina del Norte, Carolina del Sur, Georgia y Florida, dice Theresa Jenkins Hilliard, una National Geographic -historiador destacado y autor de Recetas Gullah de Mama Doonk. Charleston era el estado más importante de la Unión para la importación de africanos occidentales, lo que convirtió a los propietarios de plantaciones y plantadores de arroz de Charleston en los más ricos de las 13 colonias durante la esclavitud. Loading the player ... Debido a su conocimiento e historia de cultivo de arroz, los cultivadores de arroz de África Occidental fueron estratégicamente seleccionados y esclavizados para trabajar en las marismas islas del mar. Además, una inmunidad acumulada a la malaria hizo que estos esclavos se adaptaran más para trabajar en estas tierras infestadas, pantanosas y sofocantes, según Gillian Richards-Greaves, Ph.D., profesora de antropología en la Universidad de Coastal Carolina en Conway, Carolina del Sur. un supervisor negro para vigilar a los esclavos mientras ellos iban a sus casas de verano lejos del área infestada de malaria, dice Richards-Greaves, quien también es uno de los directores fundadores del Instituto Charles Joyner de Estudios Gullah y Diáspora Africana de la universidad. Debido a que el supervisor negro era miembro de la comunidad, no sería tan rígido a la hora de reprimir las prácticas de la tradición africana. Por lo tanto, se les permitió una mayor autonomía que los afroamericanos en el continente; se les permitió practicar sus rituales y cocinar sus alimentos.

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Durante muchos años, durante y después de la abolición de la esclavitud, las comunidades Gullah-Geechee continuarían con sus tradiciones culinarias de raíz africana, que incluían el uso de okra, verduras, guisantes de ojo negro y una preferencia por las comidas en una sola olla (es decir, grandes platos por lotes, como los forúnculos Lowcountry que contienen una proteína, almidón de relleno y vegetales). Pero debido a que el arroz, como la harina de maíz, era un alimento básico fácilmente disponible, los granos se convertirían en la columna vertebral de la cocina de Gullah con platos como camarones con sémola y hoppin 'johns. Debido a su experiencia en el cultivo de arroz durante más de 3000 años, fueron muy creativos con la preparación de platos de arroz. Utilizaron tradiciones africanas mezcladas con ingredientes estadounidenses y los resultados fueron comida gullah, dice Hilliard, quien detalla algunas de esas costumbres junto con tres generaciones de recetas de su familia en ella. Mama Doonk's libro de cocina. Sin embargo, cocinar para la gente de Gullah-Geechee tenía tanto que ver con la preservación cultural como con la autoconservación. Una de las cosas que ves en la comunidad Gullah-Geechee es su capacidad para hacer algo de la nada, dice Richards-Greaves. Muchos de ellos viven junto al mar, por lo que se ve mucha inclusión de peces.

Crédito de la foto: Theresa Jenkins Hilliard

Agrega que ahumar o salar el pescado y la carne se utilizaron como una forma de conservar los suministros de alimentos, que también se duplicaron como agentes aromatizantes para sus platos. Los alimentos básicos de arroz y sémola no solo eran abundantes, sino que la gente de Gullah los consideraba comúnmente como alimentos para pegar las costillas. Y la comida de una olla no solo estaba arraigada en su pasado culinario africano, sino que se convirtió en una táctica necesaria para ahorrar tiempo y esfuerzo mientras se utilizaba cualquier producto disponible para cocinar en cantidades lo suficientemente grandes como para alimentar a familias enteras, familias que a menudo gastaban todo el tiempo. de su día trabajando en las plantaciones. Richards-Greaves agrega que el uso intensivo de huertos familiares también fue una práctica de supervivencia que dio paso al movimiento moderno de la granja a la mesa. A medida que pasó el tiempo y más ingredientes y condimentos estuvieron disponibles para las nuevas generaciones, la comida se transformó en lo que algunas personas llaman Soul Food, que eventualmente influyó en la cocina sureña que conocemos hoy, concluye Hilliard. Y al igual que otros afroamericanos en el sur antes de la guerra y la posguerra, la gente de Gullah se convertiría en los cocineros principales tanto en las cocinas de sus esclavistas blancos como en los empleadores posteriores a la esclavitud, dando forma a una cultura alimentaria integral de la costa sur. Y el resto es historia, una historia muy sabrosa.